Italııada kofe quramyn zertteıtin qazaq qyzynan keńes: Kofeni qalaı ishken durys?
─ Gúljan, ǵylymǵa kelýińiz ben Italııaǵa shaqyrtý jóninde keńirek aıtyp berseńiz?
─ Hımııaǵa degen qyzyǵýshylyǵym mektep qabyrǵasynda bastaldy. Anamnyń hımııadan sabaq berýi de áser etken shyǵar. Mektep bitirgen soń, ózim armandaǵan QazUÝ-dyń hımııa fakýltetine qabyldandym. Árıne, hımııany tolyq meńgerý ońaı sharýa emes, sondyqtan QazUÝ-dy úzdik bitirip, bilimimdi ári qaraı shyńdaý úshin «Bolashaq» baǵdarlamasymen Manchesterge attandym. Manchesterde magıstr dárejesin alǵan soń, elge kelip, Nazarbaev ýnıversıtetiniń (NÝ) analıtıkalyq hımııa zerthanasynda jumys istedim. Onda kómirdi gazdandyrý arqyly ekologııalyq taza energııa alý jobasynda kishi ǵylymı qyzmetker bolǵan edim.
Biraq bul jobanyń sońyna deıin qatysa almadym. Sebebi áıgili esperesso mashınasyn shyǵaratyn Nuova Simonelli kompanııasynyń shaqyrtýymen Italııaǵa barýdy jón sanadym. Nuova Simonelli - espresso kofe mashınasyn shyǵarýmen ǵana aınalyspaıdy, olardyń kofe salasyn tereńinen zertteıtin tutas ǵylymı zerthanasy bar. Osylaısha, zerthanada Kamerıno ýnıversıtetimen birigip, kofe quramyna zertteý jumystaryn júrgizýdemiz.
─ Kofe týraly álemge túrli mıfter taraǵan. Bireýler sergektik syılaıdy dese, endi biri júrekke zııan deıdi. Ǵalym retinde sizdiń pikirińizdi bilgimiz keledi: kofeniń artyqshylyqtary men zııan tustaryn atap bere alasyz ba?
─Kofe quramy týraly dálelsiz aqparattar halyq arasynda jıi kezdesedi. Kofe túrli hımııalyq qospalardan quralǵan, olardyń ishinde «kofeın» termıni jıi atalady. Kofeınnen bólek, kofede aǵza úshin óte mańyzdy organıkalyq komponent - nıkotın qyshqyly (nıatsın nemese vıtamın B6), antıoksıdanttar, júzim men burshaqtarda kóp kezdesetin fenol komponentteri jáne hlorogendi qyshqyldar (hlor bul komponentte joq, tek ataýy ǵana) bar. Kofeniń taǵy bir ereksheligi onyń ıisi, ıaǵnı kofe aromasynyń quramynda sergitkish tabıǵı qospalar kóp. Biraq bul qospalar «ushpa organıkalyq qosylystar» (letýchıe organıcheskıe soedınenııa) bolǵandyqtan, kofe salqyndaı bastaǵanda sergitkish qasıetteri de báseńdeıdi.
Kofe aǵzadaǵy tamyr joldaryn kishireıtip, qan aınalymyn jyldamdatady. Sondyqtan bolar, dárigerler qan qysymy joǵary adamdarǵa kofeni jıi ishýge tyıym salady. Kofeni nemese kók shaıdy alsaq, ekeýiniń negizgi hımııalyq komponentteri birdeı, tek shaıda tynyshtandyrǵysh toptar kóp bolsa, kofede sergitkishter kóp.
─ Kofe týraly ózińiz júrgizgen zertteý tujyrymdamalarymen bólise alasyz ba? Kofesúıer qaýymǵa qandaı keńes berer edińiz?
─ Zertteý jumystarymnyń nátıjesi jaqyn arada ǵylymı maqala bolyp jaryq kóredi. Joǵaryda aıtqanymdaı, kofe quramynda túrli qospalar bolǵandyqtan, biz kofeni ázirleýdegi ózgeretin hımııalyq komponentterdiń qasıetterin zertteımiz jáne esh artyq hımııalyq qospasyz kofeniń shynyaıaqtaǵy turaqtylyǵyn saqtaý joldaryn tabýdy kózdep otyrmyz. Sondyqtan, alda talaı qyzyqty zertteýler kútip tur. Al, kofesúıer qaýymǵa berer keńesim, tańerteń sút qosylǵan kofe, túski astan soń - sútsiz nemese súti azyraq kofe ishseńiz, kofe komponentteri aǵzańyzǵa paıdaly áserin tıgizedi.
─ Qazaqstandaǵy kofe ishý mádenıeti jóninde ne aıtasyz? Kofeni qalaı ázirlegen jón? Kúnine neshe shynyaıaq kofe ishýge bolady?
─ Árıne, kofe ishý salty bizge tańsyq boldy, biraq elimizde birtindep kofe ishý mádenıeti qalyptasyp keledi. Qazaqstandaǵy kofe ortalyqtarynyń kópshiligi - amerıkalyq jáne ulybrıtanııalyq kofe kompanııalarynyń (Costa, Starbucks t.s.s) franchaızerleri. Kofeni daıyndaýdyń joldary óte kóp. Italııada nemese Amerıkada kofeniń negizi retinde «espresso kofe» 25ml qosylady. Bul - taza kofe dánderinen alynǵan negizgi kontsentrant. Ári qaraı, sút qosyp túrlendire beredi jáne súttiń espressoǵa deıin nemese keıin qosylýyna baılanysty ataýlary da ózgeredi.
Jalpy, kúnine 3-4 shynyaıaqqa deıin kofe ishýge bolady. Biraq, kofe men shaıdy ashqarynǵa ishýge bolmaıdy, bir shynyaıaq sýdan keıin ǵana ishse paıdaly. Óıtkeni, joǵaryda atap ótken qyshqyldy qospalar asqazan qyshqylyn kóbeıtip jiberedi. Múmkin bolsa, kofeni tamaqtan soń ishken abzal, sebebi kofede tamaqty durys qorytýǵa septigin tıgizetin qospalar bar.
─ Sońǵy ýaqytta sportpen shuǵyldanýshylarǵa jattyǵý aldynda kofe ishýge keńes berilip júr. Sportshylar úshin kofe qanshalyqty paıdaly?
─ Bul ádisti ózim de kóp qoldanamyn. Sporttyq jattyǵýlardan jarty saǵat buryn sútsiz jáne qantsyz kofe ishseńiz, jattyǵý jasaýǵa jaqsy kómektesedi. Ásirese, qan aınalymy tómen jandar úshin kofe - taptyrmas energııa kózi. Jattyǵý aldynda ishken kofe metabolızmdi kúsheıtedi jáne quramyndaǵy antıoksıdanttar aýada erkin taralǵan zııandy zattardan qorǵap, kóptegen juqpaly aýrýlardyń aldyn alady. Sondaı-aq, kofe jattyǵý kezindegi bulshyqetterdiń aýyrýyn basyp, qıyn jattyǵýlardy tolyqqandy oryndaýǵa kómektesedi.
─ Kofe naryǵy Afrıkadan Ońtústik Amerıkaǵa deıingi birqatar memleketterde damyǵan. Tutynýshylar qaı eldiń kofesin tańdaǵan jón?
─ Kofeniń negizgi eki úlken toby bar - «Arabıka» jáne «Robýsta». Arabıkada hosh ıisti zattar kóbirek kezdesse, Robýsta qoıýlyǵymen tanymal. Kofe jyly qońyrjaı jerde jaqsy ósedi, onyń ishinde taýly, výlkandy jerlerdiń kofesinde ózine tán ıisi bolady, quramynda qyshqyly az jáne durys pisip-jetilýine baılanysty baǵalary da ózgere beredi. Eń qymbat, biraq sol baǵasyna laıyqty kofe - ıAmaıka elinde óndiriletin «Blue Mountain» der edim. Bul kofeniń ereksheligi - tómen qyshqyldy, hosh ıisti jáne dáminiń aýyzda uzaq saqtalýynda. Ońtústik Amerıkada Kolýmbııa men Gvatemala eliniń Arabıkasy da jaqsy kofeler qatarynda, al Afrıkada kofeniń otany sanalatyn Efıopııanyń taýarlary jaqsy. Sonymen birge Azııadaǵy Indonezııa, Vetnam jáne Fılıppın óziniń eń qymbat «lıývak kofesimen» tanymal. Lıývak kofe mýsang janýarynyń kofe dánderin jutyp, ony asqazanda fermenttep, tabıǵı jolmen syrtqa shyǵarýy arqyly jasalady. Mundaı taza óńdelgen «lıývak» kofesi óte qymbat baǵalanady.
Qazaqstanǵa kóbinese Brazılııa, Efıopııa, Kenııa jáne Kolýmbııa elderinen qýyrylǵan kofe dánderi keledi. Bizdegi kofe daıyndaýshylar kofeniń ıisi men dámin turaqtandyrý úshin Arabıka men Robýstanyń qospasyn qoldanady jáne mundaı kofe kópshilikke unaıdy. Tańdaýǵa kelsek, naqty myna eldiń kofesin alyńyz dep kesip aıtý qıyn, sebebi ár kofeniń óz ereksheligi bar jáne tutynýshynyń talǵamy da ártúrli. Bir ǵana aıtarym, kofehanalardan qýyrylǵan kofe dánderin bólek satyp alsańyz, kez kelgen ýaqytta kofe lázzatyna bólener edińiz jáne aqshańyzdy da únemder edińiz.
─ Bolashaqqa qurǵan josparyńyz bar ma? Italııada qansha ýaqyt bolasyz?
─ Italııadaǵy ǵylymı zertteý jumystary úsh jylǵa josparlanǵan, jobany bastaǵanymyzǵa bir jyl tolady. Bolashaqqa tamaq salasynda hımııalyq zertteýmen aınalysqym keledi. «As - adamnyń arqaýy» degendeı, ulttyq taǵamdarymyzdyń adam aǵzasyna tıgizer paıdasy qandaı? Italııa men Japonııa halqynyń ómir súrý deńgeıi nege uzaq? Ondaǵy taǵam mádenıetiniń qupııasy nede? Osy suraqtar tóńireginde zertteýler jasap, salaýatty ómir saltyndaǵy tamaq hımııasynyń mańyzyn arttyrǵym keledi.
─ Suhbatyńyz úshin kóp rahmet!