Qazaqtyń ulttyq taǵamdarynyń ataýlary qaıdan shyqqan

ASTANA. KAZINFORM — Qazaqtyń dástúrli taǵamdary men olardyń ataýlarynyń shyǵý tegi týraly agenttik tilshisine Mádenı-reprezentıvti kishi korpýspen jumys isteıtin ǵalymdar aıtyp berdi.

Bul korpýsta 15 mıllıon sóz bar jáne paıdalanýshylar taqyryptar: ataýlar, týystyq baılanystar, ulttyq taǵamdar, kıim, zergerlik buıymdar, qarý ataýlary, sandar men ydys-aıaqtar boıynsha termınderdi izdeı alady.

Baýyrsaq

Ashytqy qosylǵan nemese ashytqysyz qamyrdan jasalǵan, ár túrli pishinde kesilgen jáne maıǵa pisirilgen ulttyq taǵam. Baýyrsaqqa soıylǵan maldyń shyjǵyrylyp alynǵan toń maıy qoldanylady.

Pishinine qaraı baýyrsaqtardyń birneshe túri bar, olar: shı (usaq) baýyrsaq, aq baýyrsaq, shaı baýyrsaq, tátti baýyrsaq, ashytqy baýyrsaq, «barmaq» baýyrsaq jáne túıe baýyrsaq.

Dástúr boıynsha baýyrsaq qazaqtar jeke ydysqa salmaıdy, kerisinshe tikeleı dastarhanǵa shashady, bul molshylyq pen órkendeýdi bildiredi.

«Baýyrsaq» sóziniń ózi «jaqyn, týǵan, uıymshyl» degendi bildiredi.

Shelpek

Ashytqy qosylǵan nemese ashytqysyz qamyrdan jasalǵan, maıǵa qýyrylǵan juqa nan. Quran baǵyshtap, ata-babalardy eske alýǵa arnalǵan rásimderde shelpek arnaıy pisirilip, dastarhanǵa qoıylady.

Qurt

Ashyǵan aırannan jasalǵan ulttyq taǵam: pisilip, maıy alynǵan aırandy qaınatyp, kenep dorbada sýyn sorǵytyp alyp, tuzdap, alaqanǵa salyp syǵyp, pishinge keltirip órede keptiredi.

Qurtty jazda, aq mol kezde ázirleıdi. Onyń dámi qoldanylǵan sútke baılanysty: qoı sútinen — maıly, qyzǵylt reńkti, úgitilgen bolyp keledi, sıyr sútinen jasalǵan qurt qatty jáne kókshil tústi bolady. Qurt paıdaly qorektik zattarǵa baı, keptirgen kezde qundylyǵyn joǵaltpaıdy, sondyqtan ony shopandar, saparǵa shyqqandar jáne jaýyngerler jolǵa alyp júretin bolǵan.

Qurttyń birneshe túri bar:

— jas qurt;

— kóbik qurt;

— ystyq qurt (ystyq, endi daıyndalǵan qurt);

— syqpa qurt nemese súzbe qurt;

— malta qurt (uzaq ýaqyt keptiriletin qurttyń qatty túri);

— ezgen qurt;

— aq malta (usaq qurt);

— untaq qurt;

— ejigeı nemese ejegeı qurt (jumsaq qurttyń bir túri).

Qurt sózi túriktiń «kýrý» degen sózinen shyqqan, qurǵaq degen maǵynany bildiredi.

Balqaımaq

Bul jańadan alynǵan suıyq qaımaqqa qant, bal jáne un qosyp qaınatý arqyly daıyndalǵan tátti taǵamnyń ataýy.

Sondaı-aq, balqaımaq dep jańa saýylǵan túıe sútinen qoıýlanǵanǵa deıin uzaq ýaqyt qaınatý arqyly alynǵan taǵamdy da aıtady. Turǵan sútten jasalǵan balqaımaq sonshalyqty dámdi bolmaıdy.

Balqaımaq tátti ǵana emes, onyń quramynda kóptegen paıdaly dárýmen bar, ımmýnıtetti nyǵaıtady.

Balqaımaq — bal jáne qaımaq degen eki sózdiń qosyndysynan týǵan.

Jent

Bul úgitilgen tary men súzbe, maı men qant qosylyp jasalǵan ulttyq taǵam. Dástúrli jent qyzyl irimshikten, úgitilgen jarmadan ázirlenedi. Oǵan erigen sary maı nemese shyjǵyrylǵan jylqy maıy (shyrtyldaq) qosylady. Taǵamdyq nári mol, buzylmaıtyn jentti qysqa arnaıy ázirlep saqtaǵan, jolǵa alyp, qurmetti qonaqtyń aldyna qoıǵan.

Qosylatyn dámderdi untaqtap, sary maı qosyp aralastyryp, keıin uzaq ýaqyt saqtaý úshin ydysqa tyǵyzdap salyp, túıedi. Qazir oǵan bal men meıiz qosatyn bolǵan.

«Jent» sózi taǵamnyń dámi men pishinin uzaq ýaqyt saqtaýǵa múmkindik beretin tyǵyzdaý protsesi — jentekteýmen baılanysty.

Maısók

Qýyrylǵan bıdaıdan nemese tarydan jasalǵan taǵam. Quramy jentke uqsas, biraq oǵan qyzyl irimshik qospaıdy.

Maısókti Jańaqorǵan jáne Túrkistan óńirlerinde balany besikke salý rásimi kezinde kórshilerge, týystarǵa, qurbylary men áıelderge berip, dám tatyrý dástúri bar. Oǵan sebep — taǵam qunarlylyqty, órkendeýdi jáne ósýdi bildiretin dánder men maıdan daıyndalady.

Et asý

Bul — dástúrli qazaq taǵamy. Qonaqtarǵa jáne merekelerde kóbinese jylqy eti nemese qoı eti asylady. Eshki men túıeniń eti óte sırek qoldanylady. Etti múshelep pisiredi jáne dastarhanǵa ár múshesin kórsetip, týramaı tutas aparady. Tabaq tartý — úlken óner, onyń óz jón-josyǵy bar.

Ár tabaq qonaqtyń dárejesi men jasyna, jolyna qaraı tartylady. Osyǵan oraı bas tabaq, syı tabaq, kúıeý tabaq, kelin tabaq, jaı tabaq jáne basqalary bolyp bólinedi.

Soıylǵan qoıdyń basy qadirli, syıly adamǵa, áýlettiń úlkenine nemese qudaǵa beriledi. Bas tartylǵan qonaq aldymen ózi aýyz tıip, janynda otyrǵandarǵa kádelep úlestiredi.

Qazy

Qazy tek jylqy etinen ǵana jasalady, jylqy qabyrǵasynyń eti tuzdalyp, túrli dámdeýishter qosylyp, maıymen ishekke aınaldyrylady. Durys aınalǵan qazy jumyr, syrty tilinbegen bolady. Ony jel ótine qoıyp keptiredi nemese tútinge qoıyp ystaıdy. Súrlengen qazy ásirese dámdi.

Qazyny maıyna qaraı birneshe túrge bóledi:

— Jylt qazy — maısyz qazy;

— Bult qazy — ortasha maıly;

— Pyshaq syrty qazy — maıdyń juqa qabaty bar;

— Shynashaq qazy — óte maıly jáne jumsaq qazy.

Qabyrǵadaǵy maı qalyńdyǵynyń da óz ataýlary bar: eger maıynyń eni bir saýsaqtyń qalyńdyǵyndaı bolsa, ony «bir eli», ekeýin — «eki eli» dep ataıdy. Daıyndaý barysyndaǵy qazynyń sanyna qaraı qos qazy jáne syńar qazy dep ajyratady.

Qazy eń qurmetti qonaqtarǵa, sonyń ishinde «syı tabaqqa» salady.

Jal-jaıa

Jal-jaıa — qazaqtyń dástúrli taǵamdarynyń biri, ol jylqynyń moıyn jáne jambas bóliginen daıyndalady. Et aldymen tuzdalyp, birneshe saǵat boıy tuzdyqta saqtalady, sosyn 14-18 saǵat boıy qoıý tútinde ystalady. Jal-jaıany ystyqtaı da, sýyq túrde de jeýge bolady. Qysqa soıǵan soǵym eti taýsylýǵa jaqyndaǵan kezde, ol basqa múshelerdiń ornyna usynylady.

Etnografııalyq derekterde kóshpendilerdiń uzaq saparlarǵa ózderimen birge keptirilgen jaldy alyp júrip, ony sorý arqyly ashtyqtan aman qalǵan.

Qymyz

Qymyz — qazaqtyń ulttyq sýsyny, ol bıeniń sútinen daıyndalady. Sút arnaıy ydys — sabaǵa quıylyp, ashytylady.

Sharýashylyqtaǵy bıelerdiń sany otbasynyń ál-aýqatynyń kórsetkishi. Halyq arasynda «qymyz bitti» degen sóz qoldanylmaǵan, onyń ornyna «qymyz baıydy» dep aıtqan.

Qymyzdyń birneshe túri bar, ol dámine, qoıýlyǵyna jáne ázirleý ýaqytyna baılanysty bólinedi:

Ýyz qymyz — jańa týǵan bıeniń sútinen jasalǵan qoıý qymyz;

Bal qymyz — tátti, maıly qymyz, oǵan bal qosylady;

Jýas qymyz — jumsaq qymyz, saýmal qosylǵandyqtan qyshqyldyǵy azaıady;

Túnemel qymyz — bir tún turǵan qymyz;

Qunan qymyz — eki túnegennnen keıin qotarylatyn qymyz;

Dónen qymyz — úsh tún turǵan, qýatty qymyz;

Besti qymyz — tórt-bes tún saqtalyp, ashýy ábden jetken qymyz.

Qysyrdyń qymyzy qys aılarynda aýrý adamǵa nemese úlken toı-dýmandarǵa, keıde óte syıly qonaqtarǵa arnap, jazda qysyr qalǵan, biraq taıy emip júrgen bıe sútinen daıyndalady.

Qymyz kóptegen aýrýǵa em, ásirese tynys alý joldary men ımmýndyq júıeni nyǵaıtý úshin tıimdi.

«Qymyz» sózi qypshaqtyń qïmïz degen sózi, ejelgi túrik eskertkishterinde kezdesedi.

Saýmal

Saýmal — jańa saýylǵan, áli ashyp úlgermegen bıeniń súti. Ol óz aldyna paıdaly sýsyn bolyp esepteledi. Saýmal — jeńil sińetin, bıologııalyq qundylyǵy joǵary jáne asqazanǵa aýyrtpalyq jasamaıtyn tabıǵı ónim.

«Saýmal» sózi túriktiń «sau» (saýý) sózinen shyqqan jáne jańa ǵana saýylǵan sútti bildiredi.

Shubat

Túıe sútin ashytý arqyly daıyndalǵan sýsyn shubat dep atalady. Ol qymyzǵa qaraǵanda qoıý ári maıly bolady. Jańa saýylǵan sút aldymen salqyndatylady, sodan keıin daıyn shubat qospasy — ashytqymen aralastyrylady. Shubatty torsyqta nemese aǵash kúbide ashytqan. Ol bir táýlikte óz babyna keledi. Sýsyndy adamǵa berer aldynda shaıqap, kópirshigin jaqsylap aralastyryp usynady. Shubat — ókpe dertiniń barlyq túrine em.

Shubat sózi «shubaý», ıaǵnı, shaıqaý sózimen baılanysty.

Aıran

Aıran — bul qyshqyl sútti sýsyn, ol ártúrli maldardyń sútinen, negizinen sıyr, qoı nemese eshki sútinen daıyndalady. Aıran jasaý úshin sútke uıytqy qosylady. Nátıjesinde sút uıyp, aırannyń paıda bolýyna sebepshi bolady. Aırannyń birneshe túri bar. Mysaly:

Qatyq aıran — qoı nemese eshki sútinen daıyndalǵan qoıý aıran;

Kilegeı aıran — sıyr sútinen jasalǵan suıyq aıran;

Qoıyrtpaq — sútpen aralastyryp suıyltylǵan aıran túri;

Shalap — aırandy sýǵa qosyp, sergitetin, sýsaǵandy basatyn túri.

Aırannyń densaýlyqqa paıdasy óte zor. Ol asqazan-ishek joldarynyń jumysyn jaqsartyp, aǵzadaǵy paıdaly bakterııalardyń kóbeıýine yqpal etedi. Aırannyń quramynda dárýmender men mıneraldar mol, bul adamnyń ımmýndyq júıesin nyǵaıtýǵa kómektesedi.

«Aıran» sózi ejelgi túriktiń adïr (bólý) zat esimdi quraıtyn-an jurnaǵymen qosylyp jasalǵan.

Aq nemese aǵarǵan

Aq nemese aǵarǵan — sútpen baılanysty barlyq ónimderdi bildiredi. Buǵan aıran, súzbe, qatyq, irimshik, maı jáne qurt sekildi sút ónimderi jatady. Sonymen qatar, oǵan qazaq halqynyń ulttyq sýsyndary — qymyz ben shubat ta kiredi.

Qazaq halqynda sút ónimderi erte kóktemnen bastap, qysqa deıin negizgi azyqtardyń biri bolǵan. Tek jyldyń jyly kezeńinde ǵana tutynyp qoımaı, qysqa da ázirlep, saqtaǵan.

Molshylyqtyń belgisi retinde sút ónimderi qazaq halqynyń turmysynda erekshe mańyzǵa ıe bolǵan. Qazaqtar úshin sút — tek tamaqtanýdyń negizi ǵana emes, sonymen qatar ál-aýqat pen baılyqtyń belgisi. Bul jaıly halyqtyń «Aǵy bardyń baǵy bar» degen maqaly aıqyn aıtady. Bul maqala molshylyq pen súttiń bir-birimen tyǵyz baılanysyn kórsetedi.

Esterińizge sala keteıik, buǵan deıin fılologııa ǵylymdarynyń doktory Qyzdarhan Rysbergen Qazaqstandaǵy iri qala ataýlary neni bildiretinin jáne olardyń shyǵý tarıhyn aıtqan edi.